Wie kann man sein Mise en Place noch länger verwenden oder haltbarer machen? Es gibt immer Phasen, in denen man nicht weiß, was alles passieren kann und wie viele Gäste tatsächlich kommen. Dementsprechend haben wir uns Gedanken gemacht und altes Wissen aufgefrischt, wie man Zutaten und Rohstoffe haltbar macht. Alle Rohstoffe, ob nun pflanzlich oder tierisch, unterliegen ab Zeitpunkt der Ernte bzw. Schlachtung dem natürlichen Verderb durch natürliche Mikroorganismen. Um diesen Prozess zu verlangsamen oder gar zu stoppen, gibt es verschiedene Arten der Konservierung, um so manches Lebensmittel für einen späteren Zeitpunkt zur Verfügung zu haben.
Überblick über verschiedene Konservierungsverfahren
Physikalische Konservierungsmethoden: Trocknen, Räuchern, Pökeln oder Kandieren
Physikalische Konservierungsverfahren entziehen den Lebensmitteln Wasser. Ohne Wasser können Fäulnisorganismen nicht wachsen, ihr Stoffwechsel ist auf Wasser angewiesen. Bei den physikalischen Konservierungsverfahren, werden die Lebensmittel durch physikalische Einwirkungen haltbar gemacht und konserviert. Dazu werden sie entweder gesalzen bzw. gepökelt, gezuckert bzw. kandiert, getrocknet oder geräuchert. Beim Pökeln und Kandieren binden Salz bzw. Zucker das Wasser.
Beispiele solcher Lebensmittel sind z. B. Trockenfisch, Pökelfleisch oder kandierte Früchte sowie getrockenete Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Kichererbsen oder Tomaten
Thermische Konservierungsmethoden: Sterilisation, Pasteurisation, Ultrahocherhitzung, Sous-vide
Auf der Wirkung von Hitze beruhen Pasteurisierung und Sterilisation. Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel für kurze Zeit auf knapp unter 100 Grad Celsius erhitzt. Durch das kurze Erhitzen werden die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilze abgetötet, die hitzeresistenteren Bakteriensporen bleiben jedoch erhalten. Pasteurisierte Lebensmittel sind daher nicht keimfrei und nur begrenzt haltbar. Dafür bleiben empfindliche wertvolle Bestandteile wie Eiweiße, Vitamine und Mineralien weitestgehend erhalten. Typische pasteurisierte Lebensmittel sind Milch und Fruchtsäfte. Bei der Sterilisation werden die Lebensmittel hingegen bis zu einer Stunde lang auf etwa 130 Grad Celsius erhitzt. Sie sind dann keimfrei und zum Beispiel als Konserven mehrere Jahre lang haltbar. Allerdings werden bei der Sterilisation hitzeempfindliche Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Vitamine, zerstört.
Beispiel: Einkochen
Eine beliebte Methode dafür ist das Einkochen – auch Einrexen genannt. Das wichtigste in Kürze
- Einmachgläser, Gummidichtungen, Deckel und Klammern müssen fettfrei und sauber sein.
- Einmachgläser müssen unbeschädigt sein, auch der Rand.
- Gummidichtungen und Glasdeckel beim Verschließen möglichst kaum berühren, damit sie 100%ig sauber schließen können.
Twist-Off-Gläser (TO-Gläser) nur für Gemüse und Obst verwenden, Einmachgläser mit Gummidichtung sind auch für Fleischgerichte geeignet. Die Gläser nach Rezept befüllen und gut verschließen, 3 cm Platz zwischen Gargut und Deckel lassen.
Die Gläser in eine Auflaufform, stellen und diese 3 cm mit Wasser befüllen. Die Gläser dürfen sich dabei nicht berühren. Das Angieß - Wasser sollte die gleiche Temperatur haben, wie die Gläser. Den Ofen auf 175-180 Grad Ober/Unterhitze heizen und die Reine in den kalten Ofen schieben. Erhitzen, bis im "Probe-Glas" kleine Blasen mehr aufsteigen (das dauert je nach Menge 15-60 Minuten). Umluft ist nicht empfehlenswert.
Nun beginnt der "Einkoch-Vorgang": Auf die im Rezept angegebene Gradzahl zurückstellen. Ab jetzt läuft die im Rezept angegebene Zeit. Danach die Gläser noch 30 Minuten bei geschlossener Türe im Ofen stehen lassen, Gläser entweder im Backofen abkühlen lassen oder auf ein vorbereitetes Handtuch stellen (nie auf eine kalte Fläche stellen, da die Gläse durch den Temperaturunterschied reißen könnten).
TO-Gläser knacken, wenn sie abkühlen: Nicht wundern, wenn es aus der Küche "knackt": Die Metalldeckel werden beim Abkühlen durch das Vakuum angesaugt.
Wichtig: „Etiketten mit Datum nicht vergessen.“
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Inhalt Zeit / Temperatur Klare Suppen (Rind, Geflügel, Gemüse): 90 Min. / 120°C Ragouts, Gulasch mit Fleisch: 120 Min. / 120°C Gemüsecremesuppen, Tomaten etc,.: 60 Min. / 100°C Gekochtes Obst & Mus: 40 Min. / 90°C Säfte: 40 Min. / 80°C Gemüse: Dauer und Temperatur von der Art der Zubereitung & Gemüsesorte abhängig.
Beispiel: Einfrieren, tiefgefrieren
Beim Tiefgefrieren werden durch die niedrige Temperatur biochemische und chemische Reaktionen in den Lebensmitteln abgesenkt. Das Wachstum der Mikroorganismen wird stark gehemmt und manche sterben ganz ab. Beim Tiefgefrieren kommt es zu praktisch keinen Geschmacksveränderungen oder Vitaminverlusten.
Sollen Lebensmittel eingefroren werden, so sollte dies möglichst schnell passieren, um die Bildung möglichst kleiner Eiskristalle zu fördern, die die Zellwände nicht zerstören.
Das Auftauen von Fleisch sollte möglichst langsam vor sich gehen (z. B. über Nacht im Kühlschrank), so dass sich der Fleischsaft in den Zellen sammeln kann und nicht beim Auftauen austritt und das Fleisch damit trocken macht (Saftrückresorption)
Gemüse dagegen sollte möglichst rasch aufgetaut werden, da es sonst zu Vitaminverlust kommt und sich die Mikroorganismen vermehren können.
Biologische Konservierungsmethoden: Fermentation, Gärung, Einlegen
Bei biologischen Konservierungsmethoden unterbindet der Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen das Wachstum von unerwünschten Organismen und Keimen. Typische Verfahren sind Milchsäuregärung und alkoholische Gärung.
Beispiel: Milchsäuregärung
Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure und verbrauchen dabei den im Lebensmittel vorhandenen Sauerstoff. Die Säure und der fehlende Sauerstoff verhindern das Wachstum von Fäulnisbakterien. Die dabei entstehenden Veränderungen in Konsistenz und Geschmack der Lebensmittel sind erwünscht und machen Lebensmittel, wie z.B. Sauerkraut, milchsaure Gurken, Joghurt und Säfte., besonders.
Beispiel: Alkoholische Gärung
Der bei der alkoholischen Gärung entstehende Alkohol tötet Fäulnisorganismen ab. Die alkoholische Gärung wird angewendet beim Einlegen von Früchten oder bei der Weinherstellung. Andere moderne Verfahren sind auch möglich, bedeuten aber auch einen hohen technischen Aufwand und kommen meist in der Industrie zur Anwendung.
Beispiel Einlegen
Eingelegt wird in Säure (Essig), Alkohol oder Öl. Dadurch verringert sich das Wachstum von Mikroorganismen. Es kommt zu einer Veränderung der Konsistenz und zur erwünschten Geschmacksveränderungen. Beispiele für eingelegte Lebensmittel sind z. B. Fisch (Rollmops, Hering), Essiggurken, Kräuter oder Rumtopf.
Chemische Konservierungsmethoden: Konservierungsstoffe
Alle Konservierungsstoffe unterliegen der Zulassungsverordnung für Zusatzstoffe (ZVerkV). Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fruchtsäften oder Milcherzeugnissen sind sie grundsätzlich verboten. Bestimmte Nitrite dürfen zum Pökeln von Fleisch zugesetzt werden, denn sie verhindern das Wachstum von Botulismus-Erregern, die zu einer Fleischvergiftung führen können.
Hier zeigen wir dir einfache Zutaten (Rezepte) die dir helfen können deine Kosten niedrig zu halten und trotzdem helfen effizient und vor allem lecker deine Servicezeit zu gestalten.
