Fisch ahoi – auf der Speisekarte! Poké Bowls & Ceviche
Fisch ist bei vielen Restaurantgästen nach wie vor angesagter als Fleisch und liegt, was Ernährungsfragen angeht, auch dieses Jahr voll im Trend. Aufwind bekommt er im Zusammenhang mit anderen internationalen Food-Trends, wie den Buddha Bowls, die heute in modernen Profiküchen kaum noch wegzudenken sind. Hier wird der Fisch oft roh und halbroh serviert und punktet zudem mit echten Superfood-Eigenschaften:
- In den hawaiianischen Poké Bowls wird roher Fisch – traditionell Gelbflossen-Thunfisch – mariniert und als Topping eingesetzt.
- Im südamerikanischen Ceviche, in der Küche der Hochanden Südamerikas, wird weißfleischiger Fisch roh in Zitronensaft mariniert. So denaturiert das Eiweiß und er wird leicht gegart.
Zum Rezept: Buddha Bowl mit Zander Ceviche
Zum Rezept: Buddha Bowl mit Tuna
Zum Rezept: Gado Gado Buddha Bowl
Gado Gado – vielseitig, nachhaltig, ruckzuck kreiert
Köche schätzen den kunterbunten Klassiker
Der lauwarme Gemüsesalat gehört mittlerweile in vielen internationalen Restaurants zum Standard. Mit regionalen, saisonalen Zutaten wird er schnell zum Klassiker der modernen österreichischen Küche. Tagesaktuell variiert, mit frischem, gerne auch übriggebliebenem Gemüse wird er seinem Namen gerecht, denn „Gado Gado“ bedeutet einfach „Durcheinander“. So ist er nachhaltig und begeistert mit köstlich bunter Mischung, crunchigen Toppings und cremigem Erdnussdressing. Aber als Profikoch kannst du selbstverständlich auch hier variieren.
Frühstück im Restaurant ganz neu gedacht:
Breakfast-Bowls zum „Brinner“
Frühstücken und zwar den ganzen Tag, das steckt hinter dem großen Food-Trend „The New Breakfast“. Hier verschmelzen Breakfast und Dinner zum neuen „Brinner“ und bieten damit die Chance, neue Gästegruppen für sein Restaurant zu gewinnen. Gerade die Kombination aus internationalen Ideen und heimischen Vorlieben geben der Gastronomie schier unendliche Möglichkeiten.
Herzhaftes zum Frühstück oder Gesundes zum Abendessen? Wie dem Gast beliebt, zum Beispiel mit einer 24/7-Breakfast Bowl: Salate mit pochiertem Ei, pikanten Konfitüren oder scharfe Komponenten, wie eine Habanero-Marmelade gehen eigentlich immer, morgens, mittags und abends.
Unser Profi-Tipp: „Leaf to root“ ist das neue „nose to tail“
Das heißt: auch Gemüse soll, wenn möglich, komplett verwertet und verzehrt werden. Mit etwas Hintergrundwissen und den passenden Ideen lassen sich die essbaren Blätter und Abschnitte von Möhren, Radieschen, Fenchel & Co. hervorragend in Bowls einsetzen. Das ist nachhaltig und effizient.
Gemüse professionell anrichten und doppelt punkten
Die Präsentation vor deinen Gästen ist bei Bowls das A und O. Verschiedene Farben nebeneinander sehen ansprechend aus, das gleiche gilt auch für die Form. Beides lässt sich kreativ kombinieren, mit den richtigen Schnitttechniken schaffst du aber zusätzlich mehr Volumen. Das macht trotz geringerem Wareneinsatz oft deutlich mehr her. So kann z.B. Gemüse in dünnen Stiften, als Spiralen oder als hauchdünne Röllchen arrangiert werden. Pürees und Cremes lassen sich mit einem Sahnespender sehr dekorativ auf die Bowls dressieren.
Heimische Superfoods
Superfoods sind angesagt und kommen wie die Chia-Samen oder Acai-Beeren meist aus fernen Ländern, dabei wächst auch regional vieles mit echten Superfood-Eigenschaften. Für Köche, die auf ein authentisches, österreichisches Speiseangebot Wert legen, kann das ein echtes Plus sein.
